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大厨教你做30种秘制酱料 (11-20)

发布的年月日:2022-06-16搜索两次:246
  11、蒜泥小料


  蒜泥300克,味精5克,精盐8克,鸡粉3克,白芝麻油75克,高汤100克。以上所述辅料搅拌隔渣可。


  12、海鲜干货汁小料


  高汤12公斤,味精200克,鸡精粉85克,冰糖、生猛海鲜类酱油醋各180克,生抽400克,果仁蓉200克,生猛海鲜类酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉50克,分层倒入锅中烧开温火熬1020分钟可。


  13、龙虾味碟


  配料构造香料配方(以20碟实例)


  重要调料成分:大葱300克,老姜100克,羊葱块50辅-助调料成分:蒜瓣15克,小葱20克,鲜辣椒15克,鲜甜椒20竞,胡茄子10克,红茄子15克,芹菜20克,精盐3克,美及鲜料酒5克,老抽5克生抽2,冰糖3克,白胡椒粉1克,鸡精粉1克,味精1克,豆豉酱30克,蚝油3克,黑红魅族椒粒100克,蒜泥50克。


  打造程序流程图:


  (1)大葱挽结。老姜弄成片。洋葱圈弄成块。香葱去-落叶、老叶清洗好之后。鲜辣椒去蒂,去籽,清洗好之后,弄成块,腥红椒去蒂,去籽,清洗好之后,弄成块,广红茄子剥壳,清洗好之后,弄成块。芹菜去-落叶,改为节。冰糖敲成蚕豆面积大小。


  (2)锅置中火上,加入江水,进入老姜、大葱、蒜、洋葱碎,植入芹菜、香葱、辣椒块、甜椒块,胡茄子、广红茄子、胡椒、冰糖,烧沸,撇净浮沫,改换成中火熬至汤鲜味浓时,滤去料渣,即得时蔬水。


  (3)味碟解调:待时蔬风放凉后,借调精盐、美及血红烧酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精粉、味精,粗糙后放到20个专-用碟中,再粗糙放到蒜泥、豆豉酱、血红小米2椒粒可。


  14、鲜椒小料


  锅上-火,加豆油350克、干辣椒油50克,烧至六成热时,放黑红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时长约1五小时,后加海产品酱50克炒匀,接下来填加高汤200克、棉白糖50克、味精30克、精盐20克炒匀且原辅料相溶后可起锅。


  15、孜然香辣小料


  上锅添加豆油3kg、花椒油2kg烧至百分之四十热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)温火炒出甜味,接下来放进去四五香辣酱蓉1kg,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的吐司糠1kg炒香,至水珠干时再灌进味汁2kg,不断炒301分钟,至油水分离相溶时填加鸡粉、砂糖各50克,味精75克,精盐35克,搅拌即断电。


  16、海货汁


  美家牌老抽1升,生抽19升,江苏一品汤600克,花雕酒500克,醇香型玉泉大曲酒500克,阳江豆豉100克(剁细)红杭椒圈300克,葱末150克,芹菜100克,加入水30干克,熬20-30分种可。


  17、制作肉类汁


  1、重点烧烤料(以25公斤海鲜水产汁为例子):胡大萝卜、圆葱各2公斤,芹菜1公斤,海米200克,乐视手机辣或包装袋野山椒260克,海自身抽300克,龟-甲万生抽、美及鲜味汁各400克,海天老抽150克,米酒、蚝油、鱼露各100克,辣鲜露150克,鸡粉80克。


  2、汤料的炒制:取一铝合金锅,置入水25kg、胡罗卜、圆葱、芹菜、海米,用大着火开,改换成文火炒制30半个小时,至茶香味丰富时歇火,过滤水在此加盟烫水让其保持着25kg的载重量(为了调料)置入泡小米公司辣或大袋野山椒切割的末,大着火沸5半个小时可。


  3、汤料调变:等上边熬好的汤冷至60℃时,掉入海一出生抽、海天老抽、料酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油使劲儿掺和竖直可。


  4、全自动灌装机:将解调好的海鮮汁全自动灌装机到小碟(60克/碟)密切配合沙茶酱碟在一起桌面宜吃用。


  5、保存:并没有包装完的海鮮汁,使用场所装上,放于冰柜高温冷库免受变味,隔天卸下来放锅里烧沸即。


  18、制做香辣XO酱


  A料(香辣酱40克,油豆瓣网20克,姜蓉10克,炕香小米辣面8克,其实白酒2克,香辣红油50克)B料(生红薯酱10克,沙茶酱、炸蒜蓉各30克,沙嗲酱、之麻酱、酥生红薯仁碎各10克,花椒籽面2克)C料(美及鲜辣汁12克,美及香蒜小米辣酱10克美及鸡粉、糖各2克),D料(XO酱40克)


  加工:


  油烧热放A料炒香,至出-色,再下B料煸香,并且用C料调好风味后倒进D料调均匀,即成香辣XO酱。


  19、自做麻酱


  原科:黑豆酱、卤香料水各5Kg,黑豆酱、甜面酱各2600克,红水豆腐乳、韭黄花酱各1500克,陈醋50克,美及番茄朝天椒酱、美及鲜鸡粉各200克,鱼露100克。


  设计:将以上内容化学原料相溶,用打蛋器搅打不匀可。


  20、港式海鲜干货汁


  瓜果水主料:西芹、香莱梗、圆葱各200克,干木耳30克,青尖椒260克,红椒、胡白萝卜各100克,香葱300克温水4公斤。


  作料:生抽500克,味露75克,冰糖80克,美及鲜味汁260克,美及鸡汁50克,美及鲜鸡粉15克,美及上汤25克,孜然粉5克,老抽2克。


  开发:将绿色蔬菜水原辅料不同洗干净植入纯净水4kg中,入笼蒸约30min去渣借调所-有调味料,用小火烧至微滚可。


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