(1)辣椒

　　四川省主产地的辣椒颗料上限，色香辣红油润，味麻籽少，甜香浓烈，为辣椒中的上品。茂汶辣椒最多产品质量非常不错,汉源辣椒则为辣椒中的上上品。当作佐料品，川厨注意是用它的麻味和茶香。麻味是辣椒内含的发挥油诞生的。川莱可用的麻辣烫、椒麻、烟香、烤香、怪味、陈皮登饵料，包括辣椒的应用。辣椒在解调川味的巧用相当多，既可整粒应用，也可磨碎粉末状，还可炼而成辣椒油。整粒应用的辣椒注意选用在热菜，如毛肚涮锅、炝豆子芽等;辣椒面在冷暖菜式中皆可应用，热菜如麻婆香干、氽水肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而辣椒油则多选用在冷菜。当作转型升级川莱的涮锅，不少应用青辣椒，也是川莱的转型升级。

　　(2)辣子

　　四粤菜干辣子利用有干干辣子、干辣子粉和辣油泡干辣子等。先说干干辣子，它是用最最新干辣子凉干而成的。外形鲜桔红色或红深棕色，有凹凸感，内有籽。干干辣子酸味唯一性，刺激辛辣如灼。四粤菜调料品适用干干辣子的准则是辣而没死，辣而不燥。武汉举例附过主产地的二金条干辣子和威远的龙凤椒，皆专属这类品種，为干辣子中的上品。干干辣子可切节适用和磨粉适用。切节适用其主要的非常广代替糊肉促食剂，如炝莲白、炝茄子等佳肴。适用干辣子粉所用的有五种法律依据，更是同时入菜，入川东地域生产制作宫保鸡丁就需要用干辣子粉，让它起增色的功效;第二是做成辣油干辣子，作辣油、森林野兽花园火锅等促食剂的调料品品，非常广非常广代替冷热变化（热胀冷缩）菜式，如辣油笋片、辣油性肌肤扎丝、森林野兽花园火锅鸡、森林野兽花园火锅老豆腐等佳肴。除干干辣子外，还另一种在四粤菜调料品中桥式起重机要功效的泡干辣子。它是用最最新的红干辣子泡制而成的。在在泡制而成的。在在泡制操作过程中产生了了乳酸，非常广代替烹饪佳肴，就使佳肴具备着独具少数民族特色的气味和一种味道，使四粤菜中烹鱼和烹饪鱼酸味佳肴的其主要的调料品品。迄今为止，正非常广适用朝地椒、小米红米椒及米渣干辣子等，可能烹饪出很多少数民族特色四粤菜。

　　(3)豆瓣影评酱

　　其似的有郫县douban评分和金钩douban评分2种，郫县douban评分以鲜小米椒、上等绿豆和秘制调料味辅料酿制而成，以贵州省郫县douban评分厂生产制造方式的为佳。这款douban评分光色红褐、油润有光度、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有四溢的酱香褐浓香味。是炸制农家、森林野兽花园小火锅等促食剂的其似的解调品。炸制时，似的都有剁细的使用，如douban评分鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所使用的郫县douban评分，全都是先剁细的。还还有一个种以蘸食侧重于的douban评分，即以北京冲泡厂生产制造方式的金钩douban评分酱为佳。它是以绿豆侧重于，金钩(贵州对於干虾仁的称之为)、菜油等辅助酿制的。这款douban评分酱呈深棕深褐色，有光度油润，味鲜回甜，咸淡入口，稍带麻辣味，酯香四溢。是清炖羊肉汤、清炖牛尾汤等堂才的适宜蘸料。显然，炸制小火锅等，也离不动douban评分，还能够中用解调腌料。

　　(4)川盐(精盐)

　　川盐在烹调可以定味、提鲜、解腻、去腥，是川味烹调的都要品中的一个。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。一般组成尾氯化钠。因由来和制法不一样的，所有效率也就各有所长的差异。烹任用到的盐，的确是以含氯化钠高。含氯化镁、氢氧化钾镁等残渣低的为佳。川味烹任常见的盐是井盐，其氯化钠含磷量达到99%以下，味正宗，无甘甜味，色白，沉淀体小，松散不起块。以广东宜宾所的生产的井盐为盐中最抱负的酱料品。

　　(5)芥末

　　芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深土成土黄色或棕土成土黄色，半数呈红棕红色。其变干品没味，研碎湿哒哒后，会发出浓厚的特出氨味。芥子味辛辣兴奋，并有激动的兴奋利用。芥子以籽粒不规则，数值不规则，土成土黄色或红棕红色为佳。研成末后好用于冷菜。荤素原科皆导致用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末包心菜等，均是夏、秋时间段的佐酒美味。当前，川莱中也适用半成品的芥末酱，芥末膏，利用便利。

　　(6)陈皮

　　亦称“橘皮”。在使用发育成熟了的橘子皮，晾干或晾干而成。表面鲜橙粉红色、黄琥珀色或棕咖啡色，质脆，易扯断。以皮薄而大，色红，味道醇香者为佳。在淮扬菜中，陈皮饵料就是以陈皮味基本的酱料品调试的，是淮扬菜最常用的饵料之中。陈皮在冷菜中应用普遍，如陈皮兔丁、陈皮羊肉、陈皮鸡等。与此同时，伴随陈皮和山柰、八角、茴香、丁香花、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等奶茶物料一致，也有各有特点的芳味道，因而，我们都在调试香辣饵料的酱料品，常用于烹饪爬行畜类奶茶物料和豆包装材料奶茶物料的菜品，如香辣羊肉、香辣鳝段、香辣豆付干等，四秀两相宜，佐酒下饭均可。

　　(7)芝麻酱

　　之麻酱是适食用在做之麻酱油(亦称菜油)和之麻酱酱的常见工业原料。在四川菜中，多食用黑之麻酱，常见适食用在之麻酱肉丝、之麻酱豆腐脑干和某些筵宴点心里。以个大、色黑、匀称、无其它杂物者为佳。之麻酱酱与其余调料品品组成，能熬制出风味菜特别的麻酱促食剂，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等佳肴能说是那样促食剂的菜式。之麻酱油在佳肴中，冷热变化（热胀冷缩）菜均可食用，常见是起增香的用处，如鲜熘鸡丝、食盐水鸭脯等，还能作碟子用。

　　(8)姜

　　四川省的姜品级出色，根块肥大，芬香和油腻辛辣味浓。川味食材般动用的是子姜、红糖姜茶、干姜这几种。子姜为时令鲜蔬，天气性强，可用铺料还有腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜一些菜，只是 用子姜还有泡姜制做的。红糖姜茶在鲁菜中，则是把植物的根制成加工成丝、片、末、=汁来动用，炒、煮、炖、蒸、拌没法未找到。与子姜、干姜比起来，红糖姜茶的采取位置是最广泛泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等食材的调料品均以红糖姜茶是以。采用烹鱼或制做鱼香、农家等促食剂的食材，则需煎煮后的红糖姜茶味调料品，以表现形式植物的根独家的口味显著特点。干姜在鲁菜中还就可以采用制汤。

　　(9)大祘

　　余年生植萃。核外灰色色甚至紫红色干膜鳞被，大部分有6-10个蒜瓣，每个人瓣核外全是层透气膜。重庆还全是种独蒜，个大质好。独蒜形圆，常规蒜形偏平，皆色白块空心，含有很多的蒜素，更具显著的甲醛的味道和荤腥味。蒜在爬行畜类主料酱料中，有去腥、解腻、增香的效果，是川莱料理中不能不少了的酱料品。蒜也可以作为辅助材料来烹饪川莱，如蒜鲢鱼、蒜烧鳝段、蒜烧肥肠等。这美食以用南京温江的独头蒜为佳。蒜不仅能能去腥增色，它含有的蒜素同时还有不强的除臭效果。是由于蒜素简易被热受损，全部最好适用生吃。可姜蒜制作而成的泥状，适用蒜泥白肉、蒜泥丝瓜等冷菜。近年，川?结合在一起的蒜清香味美食，是侠义天下川莱的具体平种，对蒜的规范较高。

　　(10)葱

　　有大量葱、小葱之分。葱有着辛中药味，可解腥气，并能有趣食欲不振，开胃消积，除菌消肿止痛。葱在料理中可能生吃和熟吃，生吃用小葱。小葱茶香味香醇，生冷味较小，基本切为葱花，应用于配制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、川味味、椒麻味等促食剂。大葱主耍用葱白作热菜的辅材和酱料料。作辅材基本切为节，炸制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海叁等食材;如切为科粒，则作宫保鸡丁、川菜做法大全章鱼足等食材的酱料品。于此，葱白还可切为发叶葱，作麻辣烫、汤羮、热菜在使用。

　　(11)黄酱

　　在江西菜中操作广泛应用，以江西德阳市制酒厂产生的精酿生抽海鲜辣酱与成品都制酒厂产生的小子生抽海鲜辣酱为佳;生抽海鲜辣酱是以豆子、春小麦、小麦面粉居多要辅料，经腐熟、过虑、酒精消毒等生产工艺酿制而成。存在深棕棕色、有金属光泽、酯香浓重、味鲜醇厚、汁酽无沉淀自己的优点，是川味冷菜的最适宜调料品。生抽海鲜辣酱在烹调江西菜中，不论是蒸、煮、烧、拌的食材都能够采用，操作空间很广。

　　(12)醋

　　淮扬菜中常常用的佐料品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、东北大米侧重于要配料，用春小麦、中要制曲酿制而成。兼具质地棕红、光鲜回复函、醇美淳厚、酒味纯厚、回甜鲜美的特性。是烹饪醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣辽参、芥末鸡丝等菜式的佐料品之中。也是幅度调制不同味碟的主要的配料。

　　(13)糖

　　白沙糖、冰糖、老红糖、饴糖、蜂糖等也可以作四淮扬菜高级烹饪，但以白沙糖、冰糖用到最长。四淮扬菜所配的白沙糖，是不用甜菜创作的，更是用甘蔗的茎汁，经特制而成的乳粉色结多晶体体。在烹调中有提味、增色、除腥和使美食味道作文甜美可人等效用，最一般的在玫魂锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作佐料品。冰糖食用白沙糖煎练成的，呈不准则块形，晶亮透明体，清甜味真正。在美食中，冰糖最一般的作甜汤的佐料品和制糖色;用在甜汤的有冰糖燕窝、冰糖黄连等。糖色使将冰糖放至盛有一些菜油的锅中，煎炒为深大红色后再食用，最一般的采用美食增色、和味。

　　(14)豆豉

　　以绿豆为中心要塑料原材料，经抉择、浸渍、炖煮，用一点粉混凝土搅拌，并加米曲霉菌感染种酿制后，弄出来凉干而成的。具备成色黑褐，光滑油润，味鲜回甜，茶香味浓浓的，颗粒状完善，疏松化渣的结构特征。烹调先以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉能够 自助加油、肉蒸后直接的佐餐，也用于豆豉鱼、盐煎肉、毛肚自助烤肉等美食的调料品品。当今，更多我国古代传颂的淮扬菜也都要豆豉调料品。

　　(15)榨菜

　　榨菜在烹飪中可就直接作咸菜疙瘩上席，也可以作菜点的辅材和调制料品，对菜点能加提味、增鲜的效用。榨菜以重庆涪陵产出的涪陵榨菜极为出名。它是常用小青菜头或菱角菜(亦称羊角菜)的嫩茎部位，用盐、辣子、酒等腌后，榨除汁液呈微干心态而成。而使色红置脆、块头不光滑、的鲜嫩、咸淡鲜美、气味香浓的优缺点，誉满全国各地，名扬外国。用它炖制菜点，这不仅各种营养成分摄入充实，可是还要爽口开胃、增强凝聚力食量的效用。榨菜在菜点中，能一并当成辅材和调制料品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微材质的菜点，皆有清鲜爽脆、的别具的独特的。

　　(16)冬菜

　　冬菜是上海的最牛地方特产之六。主产在攀枝花、资适中市。冬菜是用鸡毛菜的嫩尖区域，配合盐、香精等调料料品装坛密封盖，经十几年腌制黄瓜而成。冬菜以攀枝花产量销售的顺庆冬尖和资中产量销售的细腻冬尖为上品，有色金属黑油亮，细腻甜香、口味香浓的的特点。冬菜都是烹煮川莱的极为重要性辅材，也是极为重要性的调料料品。在菜品中作辅材的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅材又作调料料品的有冬菜肉丝汤等菜品，均为川莱中的珍品。